Barbecueën voor een groep: hoeveel vlees en welke stukken

Je hebt twintig mensen uitgenodigd, het weer werkt mee, en dan komt de vraag waar iedereen op vastloopt: hoeveel moet ik eigenlijk inkopen? Te weinig is vervelend, te veel betekent dat je de rest van de week restjes eet.

Er zijn een paar vuistregels die het een stuk makkelijker maken, en een paar keuzes in het assortiment die het verschil maken tussen een geslaagde middag en veel gedoe aan het rooster.

De vuistregel voor hoeveelheden

Voor een barbecue waarbij het vlees de hoofdmoot is, wordt vaak gerekend met zo’n 250 tot 300 gram vlees per volwassene. Zijn er stevige eters bij, of is het vlees het enige warme gerecht, dan mag dat wat hoger. Serveer je er flink wat salades, brood en groenten bij, dan kan het juist lager.

Kinderen reken je meestal voor de helft. En houd er rekening mee dat mensen op een barbecue vaak meerdere kleine stukjes nemen in plaats van één groot stuk, wat betekent dat variatie belangrijker is dan totaalgewicht.

Kies stukken met verschillende gaartijden

De klassieke fout is alles tegelijk op het rooster leggen. Dunne worstjes zijn dan klaar terwijl kipdijen nog rauw zijn, en tegen de tijd dat de kip goed is, is de rest koud.

Werk daarom in rondes, van lang naar kort. Begin met wat tijd nodig heeft, zoals kipdelen op het bot of dikkere stukken varkensvlees, en houd snelle dingen als worst, spiesjes en dunne steaks voor later. Zo komt er steeds iets nieuws van het rooster en staat er nooit een lege schaal.

Vraag advies bij de slager

Een speciaalzaak is hier in het voordeel op de supermarkt, en niet alleen vanwege de kwaliteit. Je kunt vertellen met hoeveel mensen je bent en wat voor gezelschap het is, en dan meedenken over de verdeling.

Slagers stellen ook vaak samengestelde pakketten samen waarin de verhouding al klopt. Bij een zaak als Beimer Enschede kun je bovendien terecht voor grotere hoeveelheden dan een supermarkt op voorraad heeft, wat handig is zodra je boven de tien of vijftien personen uitkomt. Bestel wel op tijd, want bij mooi weer lopen slagerijen in het weekend leeg.

Marineren: liever zelf dan kant-en-klaar

Voorgemarineerd vlees is gemakkelijk, maar de marinade verbergt ook veel. Wie zelf marineert, weet wat erin zit en kan de smaak afstemmen op de rest van het menu.

Voor de meeste stukken is een paar uur in de koelkast genoeg. Bij marinades met veel zuur, zoals citroen of azijn, is langer niet automatisch beter: het zuur maakt het oppervlak van het vlees na verloop van tijd papperig. En laat marinades met veel suiker of honing pas op het eind toe, want die verbranden snel op een heet rooster.

Let op de kerntemperatuur

Het belangrijkste veiligheidspunt op een barbecue is dat kip en gehakt door en door gaar moeten zijn. Voor die producten wordt een kerntemperatuur van 75 graden aangehouden. Aan de buitenkant kun je dat niet zien, zeker niet als er een donkere korst op zit.

Een kernthermometer kost weinig en neemt alle discussie weg. Hele stukken rundvlees mogen wel rosé blijven, omdat bacteriën daar aan de buitenkant zitten en die door het schroeien worden gedood. Bij gehakt is dat niet zo, want daar zit alles door elkaar.

Rusten laten en dan pas snijden

Tot slot een stap die vaak wordt overgeslagen. Laat grotere stukken vlees na het grillen een paar minuten rusten onder wat folie voordat je ze aansnijdt. Het vocht verdeelt zich dan opnieuw door het vlees in plaats van op de snijplank te belanden.

Vijf minuten is voor de meeste stukken voldoende, bij een groot stuk wat langer. Het voelt tegennatuurlijk als iedereen staat te wachten, maar het scheelt merkbaar in hoe sappig het uiteindelijk op het bord ligt.